吃口熱乎的
我的朋友老六是個(gè)話(huà)癆。每次老男人局喝酒，他講的話(huà)都在一萬(wàn)五千字以上，這也是他編輯《讀庫》的入門(mén)級投稿標準。
前一陣兒，一位朋友邀請老男人們去喝酒，飯店很大，十幾個(gè)包間，主人還專(zhuān)門(mén)挑了最大的一間，以示我們是座上賓。一張能坐十六個(gè)人的大桌，裝了我們不到十個(gè)人，轉盤(pán)桌子中間還擺了一座鮮花垛，莊重得緊。那天的飯菜都很地道可口，服務(wù)也溫馨有加，可老六就是打不起精神，話(huà)少得可憐，酒也喝得彬彬有禮，總之和平時(shí)判若兩人。
回去的路上，我試探地問(wèn)：“是不是有什么心事，最近？”“沒(méi)有??！”老六一臉無(wú)辜。我接著(zhù)問(wèn)他為什么飯桌上如此沉默寡言，他把招牌眉毛擰了半天，回答說(shuō)：“像今天這樣的場(chǎng)合，對我來(lái)說(shuō)，顯然太不適應了，咱們窮哥兒幾個(gè)一落座，你丫立刻掩映在鮮花叢中，不知道為什么，我特沖動(dòng)地想跟你說(shuō)客氣話(huà)。哦，天哪……”
按照大眾傳播學(xué)的說(shuō)法，兩個(gè)人面對面的正常交流，應該在一百五十公分以?xún)?，這種距離被確認為是安全的，大于這個(gè)距離被稱(chēng)作社交距離，它的私密性就大大減少了。所以，在電視里經(jīng)?？吹侥切┟菜铺托母C子的訪(fǎng)談，主持人和被采訪(fǎng)者相聚一丈多遠，我說(shuō)這根本不是交流，更像是審問(wèn)。吃飯，也是這樣。如果哥兒幾個(gè)鬧酒的聚會(huì )都弄成國慶招待會(huì )那樣子，兩個(gè)人想說(shuō)點(diǎn)什么，恨不能靠手機短信完成，這就扯了。所以，那天臨別的時(shí)候，老六異常鄭重地說(shuō)：“咱們哪，趕明兒還是吃點(diǎn)熱乎的吧?！崩狭f(shuō)的熱乎，是指那種親密無(wú)間的人挨人，類(lèi)似家庭聚會(huì )的熱絡(luò )。
在日常生活里，桌距，或者說(shuō)桌子的直徑甚至可以改變任何人之間的關(guān)系，桌距的長(cháng)短和人之間的親近程度是成反比的。當然，“吃口熱乎的”還有另外一層含義。作家阿城老師是個(gè)極挑嘴的人，這種挑剔不僅體現在對廚師水平的考較上，他還特別強調一種叫“鑊氣”的東西。鑊氣說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)玄幻，大體是指端到桌子上的菜的熱乎程度。這是對“吃口熱乎的”另外一種追求。
關(guān)于鑊氣，阿城有一套系列理論，首先從鼎鍋發(fā)明的歷史淵源說(shuō)起。憑我的記憶，他是這樣解釋的：中國人發(fā)明火鍋、炒菜鍋之前，這東西首先用于祭祀，里面烹飪的食物冒出的騰騰熱氣是希望祖先感知的。熱氣還分層，最靠近鍋邊的層面由活人享用，而靠遠端的熱氣以及“熱氣冷卻后幻化的信息”，是專(zhuān)供在天之靈的。也就是說(shuō)，如果你離烹飪的器皿太遠，您就把自己當成祖先了。
據阿城說(shuō)，早先北京的大戶(hù)人家不講究下館子，有頭有臉的人講究請名廚到家做。廚師一進(jìn)門(mén)，先要問(wèn)請客的地方在哪間屋，然后一定要選離那間屋最近一間做廚房。這樣，才能確保鑊氣不散，離得太遠了，鑊氣就沒(méi)了。按照阿城老師的理論，鑊氣是菜肴的靈魂所在?！艾F在很多大飯店，飯菜從廚房到餐桌要走幾個(gè)樓層，一里多地，到了客人的眼前，面目已經(jīng)冷峻猙獰，拒人千里之外，這就是鑊氣散沒(méi)了，沒(méi)魂兒了?！卑⒊钦f(shuō)，“就像涮鍋子，總不能我涮得了，放盤(pán)子里，再端您家去，這不像話(huà)?！?p/>
并不是所有人都贊成阿城的分析，美食家娜斯就舉例說(shuō)：“西方人也喜歡剛出爐的面包，但他們并沒(méi)有祖先崇拜??？”但是在平時(shí)的實(shí)踐上，我更愿意同意阿老這套說(shuō)法。用他的理論就很容易解釋?zhuān)瑸槭裁匆患姨柗Q(chēng)國際餐飲品牌的臺灣包子鋪的包子，怎么吃，都沒(méi)有江南或是巴蜀的路邊小店可口，后者離鍋灶近，熱氣旺—幾乎是圍著(zhù)爐子吃，那鑊氣得多盛??！
我非常喜歡的一間小館子叫翠清，做湘菜的。連廚房加一起不到一百五十平米的小店，每天顧客盈門(mén)，好多年都是如此。服務(wù)員穿梭于擁擠的座位和排隊的客人中間，大聲喊著(zhù)“小心燙”。不一會(huì )兒，菜便一道道“咣咣咣”粗獷地擺到了桌上，吃的時(shí)候甚至還燙嘴。前兩年，翠清做大了，開(kāi)了一間上檔次的分店，營(yíng)業(yè)面積比原先大了好幾倍，裝修精致許多，菜價(jià)也沒(méi)有太大變化。我有一個(gè)叫梅子的美女同事，精通烹飪和吃喝。有次在老翠清排隊實(shí)在絕望了，我帶她去了新開(kāi)的分店。沒(méi)吃到一半，她就不停說(shuō)，菜沒(méi)有老店的好。我提醒她，會(huì )不會(huì )有心理和感情的因素，她決絕地說(shuō)：“肯定沒(méi)有。不說(shuō)材料和廚藝，首先，這兒就少了老翠清的那股熱乎勁兒……”這又一個(gè)講究“鑊氣”的主兒！梅子甚至把菜剛出鍋和女孩子的青春相提并論：“韶華易逝，菜又何嘗不是這樣？”
我承認她的感受比我細膩和準確。確實(shí)，平時(shí)如果不是和特“講究”的人一起吃的話(huà)，我寧愿排隊，也要選擇老翠清。而這種偏好，不能不說(shuō)“鑊氣”在其中發(fā)揮了非常重要的作用，畢竟熱菜熱飯熱心腸，這是一種美好的感受。講究“鑊氣”，說(shuō)白了就是品嘗菜肴最新鮮出爐的那一剎的芳澤。菜沒(méi)了這個(gè)新鮮勁兒之后，再和它親近—打一個(gè)不太恰當的比方—就像靠在你肩頭的女孩，心里一直想著(zhù)前男友……
嗯，想到“鑊氣”，想到“桌距”，盤(pán)算著(zhù)自己手機里存著(zhù)的幾十家小飯館名錄，改天，還得叫著(zhù)老哥兒幾個(gè)，滿(mǎn)滿(mǎn)登登坐一小桌，“吃口熱乎的”，咱們！
一個(gè)人的面館
府右街，緊挨著(zhù)偉大首都怦怦直跳的心臟。在這條街北口的把角，有家快餐廳，名字叫“延吉餐廳分號”，這是我最喜歡的飯館，說(shuō)起來(lái)你不信，粗略算一下，我去過(guò)這里不下千次！真的。
關(guān)于這家餐廳，我甚至清晰地記得和它的第一次相逢。那是1982年，我的一個(gè)同學(xué)，北京妞兒，要讓我明白他們北京“興”吃什么，于是帶著(zhù)我到了這家人山人海的飯館。先買(mǎi)券，三兩朝鮮冷面，定價(jià)兩毛一分（同等級別的一碗現在已經(jīng)是人民幣十二元）。之后排了二十分鐘隊，一點(diǎn)兒不夸張，二十分鐘，隊兩邊都是站在那里端著(zhù)六寸大碗，以很高的分貝吸溜面和咕嘟咕嘟喝湯的顧客。我當時(shí)心想，靠，這東西在北京還真是“興”啊。
關(guān)于朝鮮冷面的知識都是后來(lái)知道的，延吉餐廳的這種面在東北叫黑冷面，用面粉、淀粉加蕎麥面混合在一起壓制，湯是用蔥、姜加醬油外帶蘋(píng)果、梨的汁水一起調成。面出鍋先過(guò)涼水，再倒入湯，加白醋食用。第一次吃冷面，我的北京同學(xué)急迫地挑動(dòng)著(zhù)眉毛等待我的評價(jià)。第一口，首先感到的是濃烈的生醬油味，緊接著(zhù)是泡菜的臭味和白醋的酸味，這味道太古怪了，我甚至沒(méi)有吃完一碗面。但我沒(méi)好意思說(shuō)難吃，只是扭捏地說(shuō)，哎呀，還真有點(diǎn)不習慣。
離開(kāi)飯館的時(shí)候，下意識認為再不會(huì )光顧，但當時(shí)是窮學(xué)生，又是學(xué)攝影的，經(jīng)常在故宮北海什剎海附近轉悠拍作業(yè)，延吉冷面低廉的價(jià)格讓我沒(méi)多久便再次成為它的顧客。接著(zhù)又有了第三次。而且，這種面放上特制的辣醬，非常刺激、開(kāi)胃，以至于后來(lái)拿著(zhù)學(xué)校發(fā)的公交月票，無(wú)論去哪兒拍照片，都把午飯定到了這里。要三兩面，再要一扎生啤酒，先把啤酒倒進(jìn)五百毫升的軍用水壺里，當晚飯和水，喝掉剩下的半升啤酒，再把面吃完。蕎面扛時(shí)候啊，一下午都不餓。趕上父母寄生活費，就中午和晚上都在這兒，還可以多要一瓶北冰洋汽水。
古時(shí)候，男女結婚，好多人之前根本沒(méi)見(jiàn)過(guò)面，但也不乏和諧恩愛(ài)的例證。我和延吉冷面就像這樣，從不接受到習慣，最后變成無(wú)法舍棄。最多的時(shí)候，我有連續五天冷面的記錄，一個(gè)星期沒(méi)吃，想想就要流口水—冷面就這樣成了我生活的一部分。和很多人感受不同，我認為吃冷面最好的季節并不是夏天，最過(guò)癮的，是隆冬，最好是下雪的晚上。吃完冷面回學(xué)校，一陣小風(fēng)吹過(guò)，自己不由打一個(gè)哆嗦：那種顫抖不僅來(lái)自寒冷，也來(lái)自于口腔被辣椒灼痛催生的迷幻—那是一種一跳一跳的辣，帶有一點(diǎn)輕微的自虐的快感。坐109路，我會(huì )high到東大橋，趕上112，我能high到十里堡。
延吉餐廳最多的時(shí)候有三個(gè)分店，總店在西四北大街，據說(shuō)那兒的面比較正宗，可是我總覺(jué)得西四沒(méi)有府右街這家分號好吃，除非趕上這里裝修，否則我絕不光顧總店—這說(shuō)明味覺(jué)的先入為主有多嚴重。那時(shí)候，我已經(jīng)在西三環(huán)附近上班，經(jīng)常中午打一輛面的，來(lái)回二十元錢(qián)，到府右街吃三元錢(qián)的面。這是一種什么樣的精神？
后來(lái)有次出差，從延邊到渾江到丹東，一路上都是朝鮮族聚居的地方，吃得美，酒喝得也浩蕩。每頓飯，主人征求關(guān)于主食的意見(jiàn)，我都會(huì )毫不猶豫地說(shuō)，冷面！可是吃到嘴里，無(wú)論如何都沒(méi)有辦法和府右街那家相比。有一次我甚至脫口而出：“你們冷面好像有點(diǎn)兒不正宗哦?！闭f(shuō)完自知失言，但心里的確是這么想的?；乇本?，機場(chǎng)大巴一到西單，直接109，背著(zhù)一肩膀的行李，端一碗冷面，迎著(zhù)風(fēng)，站在馬路邊，不過(guò)三分鐘，解饞。
這幾年經(jīng)常喝酒，每次酒醉，第二天最想的就是那種筋道的面條。盡管它不容易消化，但就是那么怪，一碗冷面下肚，本來(lái)翻江倒海的胃立刻就能平靜下來(lái)。坐在餐廳里，想想這么多年了，看著(zhù)這家小鋪變成了兩層小樓，看著(zhù)飯館的名字前面加上了餐飲集團的名字，甚至見(jiàn)證過(guò)這里的一位服務(wù)員從相親到結婚的過(guò)程……它承載我到北京之后非常多的人生經(jīng)歷和記憶瞬間。我也動(dòng)筆寫(xiě)過(guò)，一萬(wàn)字都沒(méi)結束，因為那已經(jīng)不完全是一篇關(guān)于吃的文章，這家飯館對于我，也不是簡(jiǎn)單地用餐廳二字就能概括的。
非常不幸，不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，我開(kāi)始混飲食圈，寫(xiě)專(zhuān)欄介紹飯館，偶爾甚至被喚作美食家。但酷愛(ài)冷面這件事，我從來(lái)諱莫如深。這里有過(guò)一個(gè)教訓。某年，和關(guān)系最好的一位同事把冷面吹得天花亂墜。終于有一天，約上她，我又幫著(zhù)放辣椒，又幫著(zhù)倒白醋的，忙活了好一陣，挑動(dòng)著(zhù)眉毛就等她贊嘆的尖叫……這位同事特有風(fēng)度，不動(dòng)聲色地把面吃了一半，然后輕輕地將筷子擺在了碗上，微笑著(zhù)對我說(shuō)：“哎，我真想知道，人要犯多大的錯誤才給吃這么難吃的東西？！”
這就是所謂的“我之蜜糖你之砒霜”吧。在生活里，我經(jīng)常推薦朋友們去各種各樣的餐廳品嘗美食，但只有延吉餐廳分號是屬于我個(gè)人的，最多，也只能和最親近的人分享。記得不止一次，看到我心情不好，兒子跑過(guò)來(lái)，主動(dòng)說(shuō)：“爸，要不咱們去吃冷面吧？”他乖巧的樣子讓我不覺(jué)心下一暖：其實(shí)，個(gè)人的飲食偏好，盡管像胎記一樣私密，但至親永遠知道它在哪里。
