由時(shí)令來(lái)決定的菜單
時(shí)令意味著(zhù)按照季節變化的節奏來(lái)安排飲食和生活。我們都知道時(shí)令節氣，也明白它們對日常生活的影響。但是，對菜籃子來(lái)說(shuō)，時(shí)令意味著(zhù)什么，人們知之甚少。按季節進(jìn)食，體驗生命的萌發(fā)、生長(cháng)、收獲、死亡、腐朽、休眠和再生，就這樣，我們與本地的生命周期建立了聯(lián)系。時(shí)令教我們耐心和洞察力，幫助我們確定自身在時(shí)間和空間中的位置，以及如何與自然和諧相處。
在潘尼斯之家剛開(kāi)業(yè)時(shí)，我就知道食材的味道和新鮮度很重要，但我并不認為時(shí)令有多重要。餐廳夏天出品涼湯，冬天供應暖湯，但當時(shí)我們更關(guān)注的是，如何根據傳統食譜想出一份好菜單。我們每天的菜單都不同，但嚴格來(lái)說(shuō)并不是因為餐廳的菜籃子里裝的都是時(shí)令食物。我們這么做更像是在進(jìn)行一種智識訓練：在20世紀70年代初，餐廳只有一份固定價(jià)格的菜單，為了留住客人，我們必須確保每晚的菜單既有趣又不同。這是一個(gè)巨大的挑戰。在當時(shí)，最受季節影響的是甜品制作，盡管一開(kāi)始我們對這一點(diǎn)的認識完全是無(wú)意識的。它隱含在“哦，天哪，這次送來(lái)的水果不夠好——我們最好改做一個(gè)杏仁撻”這類(lèi)對話(huà)的背后。真相是，時(shí)令是一種無(wú)形的外在力量，我們每天都在與之斗爭，但我們并沒(méi)有全心全意地去理解時(shí)令意味著(zhù)什么。在某種程度上，我們已經(jīng)開(kāi)始擁抱、接納季節，不再覺(jué)得季節是種束縛。我們專(zhuān)注于那些只在特定時(shí)刻才會(huì )變得成熟和完美的蔬菜水果，這些食物呈現出人們意料之外的味道，帶給人們驚喜。時(shí)令為我們的日常菜單注入了活力，現在我們的菜單完全由時(shí)令來(lái)決定。我再想不出還有什么別的辦法來(lái)設計菜單了。
潘尼斯之家之所以轉向時(shí)令烹飪，是因為餐廳與農夫鮑勃?坎納德建立了業(yè)務(wù)關(guān)系，他的農場(chǎng)為餐廳的菜籃子注入了活力。20世紀70年代末，我的父母負責在本地找一家可持續發(fā)展的農場(chǎng)與餐廳合作。我們想要找一家農場(chǎng)，供應餐廳每周所需的大部分農產(chǎn)品。我的父母至少參觀(guān)了25個(gè)本地農場(chǎng)，最后選擇了鮑勃?坎納德的農場(chǎng)。當父親第一次去鮑勃的農場(chǎng)時(shí)，他望向田野，甚至看不到一排排的莊稼。鮑勃到底種了什么？父親一直以自己修剪得一塵不染的草坪和精心除草的花園為榮，在他眼里，這里就像雜草叢生的荒野。隨后，鮑勃帶著(zhù)父親去荒野散步，他把雜草推倒，挖出了一個(gè)漂亮的胡蘿卜，這個(gè)胡蘿卜和父親看到的其他胡蘿卜完全不一樣。它的味道無(wú)與倫比，顛覆了父親對商業(yè)和農業(yè)的全部看法。
和鮑勃合作之初，我們很失望，因為他的農場(chǎng)無(wú)法做到全年為餐廳供應各種季節的食物。但很快餐廳就適應了，因為我們能從他那兒得到非凡的食材。一部分原因是，他的農場(chǎng)位于半海岸的索諾馬小氣候；還有部分原因是，在一年的不同季節里，哪些蔬菜和水果長(cháng)得好，鮑勃了如指掌。鮑勃給餐廳送來(lái)蔬菜，我們甚至都不知道這種蔬菜是當季的。在冬天，如果餐廳的菜籃子里出現鮑勃種的胡蘿卜或菊苣等既美麗又美味的當季食材，這本身就是一種吃的教育。鮑勃的食材讓我們意識到，無(wú)論在哪個(gè)季節，人們都能找到嶄新的、不同的味道。
成熟是時(shí)令的關(guān)鍵。成熟是一種微妙的感覺(jué)，你要有一定的辨別能力，比如掂掂牛油果的重量，看看布蘭尼姆杏肩部的顏色，聞聞百香果的香味，才能知道它們是不是成熟了。你得細細地觀(guān)察，估摸味道，看到本質(zhì)。我發(fā)現，餐廳的工作經(jīng)歷會(huì )深刻影響人的這種辨別能力，這些年來(lái)我的辨別力越來(lái)越好。認識各種復雜味道的過(guò)程，既令人興奮，又富有教育意義。辨別力和判斷力不是一回事；辨別不是判斷哪種味道好，哪種味道不好。要辨別食物是否成熟，必須通過(guò)試錯來(lái)學(xué)習——你必須不斷地嘗試再?lài)L試。
只有自己種植食物，人們才能真正學(xué)會(huì )辨別什么是成熟。在自家院子里種植水果和蔬菜的人，或者是在消防梯上種植西紅柿或香草的人，都是通過(guò)實(shí)踐來(lái)學(xué)習這種能力的，經(jīng)過(guò)了幾個(gè)季節的輪回，他們就掌握了辨別食物是否成熟的能力。例如，通過(guò)“可食校園項目”，現在孩子們就知道樹(shù)莓和桑葚何時(shí)成熟，實(shí)踐教會(huì )了他們這些。在此之前，孩子們甚至根本不知道桑樹(shù)是何物！但是，當八月中旬返校，他們去學(xué)校菜園上新學(xué)期的第一堂科學(xué)課時(shí)，他們可以直接吃到桑葚。每次桑葚成熟時(shí)，他們都會(huì )前來(lái)品嘗。
也許人們認為，只吃當季的食物沒(méi)有可行性，或者這么做意味著(zhù)否定人們過(guò)去已經(jīng)形成的飲食習慣，畢竟大家已經(jīng)習慣了全年食用各種季節的食物。一年四季都能吃到豐饒無(wú)盡的夏季食物，已經(jīng)是人們的飲食習慣了，盡管這么做根本不符合自然規律。但實(shí)際上，正如我一直所講的，如果一個(gè)人一年到頭都在吃那些二流的水果和蔬菜——它們要么是從世界的另一邊空運來(lái)的，要么是在工業(yè)溫室里種植的，他真的不會(huì )懂當季果蔬的成熟和美味。到了可以吃上真正成熟的當季果蔬的時(shí)節，他已經(jīng)吃膩了。他吃得太隨意了。放棄穩定可得的食物并不一定是限制。恰恰相反，這么做意味著(zhù)放棄了平庸，意味著(zhù)解放與自由。
另一種反對按季節飲食的論點(diǎn)是，如果只吃本地種植的食物，我們不可能養活這個(gè)星球上的每個(gè)人。我不相信這種觀(guān)點(diǎn)。我相信，利用本地的小型農場(chǎng)網(wǎng)絡(luò )具有可持續性，它才是養活每個(gè)人的唯一途徑。然而，人們總是提醒我，“在伯克利你追求按季節飲食沒(méi)問(wèn)題，但我住在緬因州。這里有漫長(cháng)的冬季。冬天來(lái)了，我吃什么呢？”我承認這確實(shí)是個(gè)問(wèn)題。在加州，一些品種的水果和蔬菜確實(shí)可以整個(gè)冬天在戶(hù)外生長(cháng)，這是事實(shí)。鮑勃?卡納德所經(jīng)營(yíng)的那間了不起的農場(chǎng)就是證明。生活在加州的我們是幸運的。但是，在看似不適宜按季節飲食的氣候條件下，仍然可以按季節飲食。由于人們已經(jīng)不再根據季節飲食，他們忘記了冬季保存和烹飪食物的傳統方法。像腌鱈魚(yú)，腌火腿，腌卷心菜、胡蘿卜或蘿卜，罐裝西紅柿或桃子，或者用各種傳統的干豆、扁豆、意大利面、大米、香料、堅果和干漿果來(lái)做飯，所有這些傳統方法都能夠幫我們留住季節，這些方法的能量驚人。直到六十年前，大部分美國家庭都還在使用這些保存和烹飪食物的方法。在成長(cháng)的過(guò)程中，我記得母親所做過(guò)的、為數不多的廚房家務(wù)活兒就是，在冬天來(lái)臨之前，在新澤西家的地窖里儲備筍瓜、大黃罐頭、蘋(píng)果醬等食物，這些食物都產(chǎn)自我家的勝利花園。當人們知道如何保存和烹飪食物，他們就有無(wú)數種的方法來(lái)使用這些食材。冰凍技術(shù)也可以留住時(shí)間，比如說(shuō)，只要儲存了當季水果，就可以在當年的晚些時(shí)候用它們做冰沙和冰淇淋。保存糧食也有助于人類(lèi)減少糧食安全危機。雖然我完全認同季節性和地域性的重要性，但我確實(shí)認識到了卡洛?佩里尼的“良性全球化”理念的好處：向其他國家的農民購買(mǎi)咖啡、茶、香料、巧克力及其他不易腐爛的商品，因為這些農民用最好的耕作、勞動(dòng)方式來(lái)生產(chǎn)農產(chǎn)品。
幾個(gè)世紀以來(lái)，無(wú)論是在中國西藏山區，還是摩洛哥沙漠，人們都是根據季節進(jìn)食，這些文化常常給我啟發(fā)。只有活在當下的季節里，人才能充滿(mǎn)活力。只要準備好，即使在新鮮食材較少的月份，也會(huì )有足夠的當地食物。我們要做的就是，準備好涼爽的地窖儲存紅薯、蘋(píng)果和堅果。我們要有先見(jiàn)之明，在收獲的頂峰時(shí)節采摘果蔬食物，并儲存起來(lái)。
按季節進(jìn)食還能激發(fā)人的創(chuàng )造力。我發(fā)現，當我吃當季食物時(shí)，我會(huì )更加留意食材。我也會(huì )更節儉，比如說(shuō)，我可能會(huì )把橘子皮做成果脯而不是扔掉，我可能會(huì )用蔬菜的綠色頂部和洋蔥皮做蔬菜清湯。我不會(huì )白白浪費這些食材，因為我知道，這是一年中擁有美好的春天豌豆或九月無(wú)花果的唯一時(shí)刻。我很珍惜這種時(shí)刻。
好消息是，現在有可以自然延長(cháng)生長(cháng)期的技術(shù)。這種技術(shù)不同于在從地球的另一端運來(lái)食物或建造依賴(lài)農藥的工業(yè)溫室。這是一種創(chuàng )造性的工作方法。例如，我們了解到，緬因州農民艾略特?科爾曼的溫室整個(gè)冬天都可以種植有機食物。在密爾沃基，威爾?艾倫在市中心大規模種植食物，他的溫室由當地釀酒廠(chǎng)的堆肥副產(chǎn)品供暖。在寒冷的氣候中，我們絕對需要溫室，在溫暖的環(huán)境中種植胡蘿卜、沙拉和香草。位于愛(ài)爾蘭的巴利瑪洛烹飪學(xué)校(Ballymaloe Cookery School)，是我見(jiàn)過(guò)的最特別的有機溫室；在這里，植物的種類(lèi)多得驚人。這是一個(gè)有機實(shí)驗室。學(xué)校周?chē)奂艘慌數剞r場(chǎng)主，他們利用溫室將種植時(shí)間延長(cháng)至整個(gè)冬天。當然，這么做仍然有一定的局限性——畢竟1月份的溫室仍然無(wú)法收獲成熟的櫻桃，但借助熟練的有機再生種植，擴大了人們的選擇范圍。世界各地都有類(lèi)似的實(shí)踐。
2008年，我們受邀在瑞士達沃斯為1月份舉行的世界經(jīng)濟論壇舉辦一場(chǎng)晚宴。對我來(lái)說(shuō)，讓這些全球商業(yè)領(lǐng)袖關(guān)注當地食品和農業(yè)的可能性是很重要的，我想給他們呈現這種觀(guān)念。我知道每年的這個(gè)時(shí)候，當地一定會(huì )出產(chǎn)真正本地的、有機的食材；只是我不知道這些食材是什么。我很想知道生活在阿爾卑斯山的人在冬天到底吃些什么。我得到了朋友大衛?林賽的幫助，他也曾在潘尼斯之家工作，當時(shí)他在蘇黎世做廚師。很快，在當地的小型家庭溫室，我們找到了有機香草和生菜。我們從附近鄉村采購到了本地奶酪。我們又從另一個(gè)溫室找到了羽衣甘藍，用它在壁爐里烤羽衣甘藍面包。我們發(fā)現了達沃斯的山羊，于是，我們做了美味的燉羊肉。最讓人興奮的是：我們發(fā)現了一種本地蘋(píng)果，自從秋天收獲以來(lái)，它一直被小心地保存著(zhù)。這種蘋(píng)果叫鐘蘋(píng)果(Glockenapfel，一種老蘋(píng)果品種的名稱(chēng)，產(chǎn)自冬季，可以直接冷藏儲存，因形狀似鐘，故叫鐘蘋(píng)果?！g者注)，它有著(zhù)悠久的種植歷史，自16世紀以來(lái)，瑞士就開(kāi)始種植這種蘋(píng)果了。倫敦糕點(diǎn)師克萊爾?塔克加入了我們的團隊，她用鐘蘋(píng)果做蘋(píng)果撻，說(shuō)實(shí)話(huà)，我們從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)的這么美味的蘋(píng)果撻?？巳R爾?塔克用這種蘋(píng)果做出的蘋(píng)果撻妙不可言，但她以前根本不知道這種品種的蘋(píng)果。如果人們總想著(zhù)那些從遠方運來(lái)的可預測的、熟悉的食物，就不會(huì )與這些美妙的味道不期而遇。
2020年1月，我與廚師瓊?內森和何塞?安德烈斯合作，為在華盛頓特區舉辦的“慢慢吃晚餐”(Sips & Suppers)活動(dòng)提供食物，該活動(dòng)旨在為無(wú)家可歸者籌款購買(mǎi)食物。自從十多年前開(kāi)始舉辦這項活動(dòng)以來(lái)，人們對它的第一反應就是，冬天的華盛頓特區買(mǎi)不到本地種植的蔬菜。但是，令我驚訝的是，冬天的農貿市場(chǎng)依舊有各種食物，如漂亮的花椰菜，顏色各異的胡蘿卜、南瓜、菊科植物，還有為冬天而儲藏的梨子和蘋(píng)果，當然，這些食物大部分都來(lái)自有機溫室。參加“慢慢吃晚餐”活動(dòng)的廚師們來(lái)自全美各地，他們會(huì )帶來(lái)自己所需的食材和用品，但現在他們發(fā)現，只要到了杜邦環(huán)島農貿市場(chǎng)，一定可以找到冬季蔬菜、腌肉等更多的食材。
隆冬是反思的季節，在這個(gè)季節，人們常常與大自然失去了聯(lián)系。在加州，冬季是吉姆?丘吉爾種植的奧哈伊紀州柑橘最美味的時(shí)候。每年這個(gè)季節，我都會(huì )買(mǎi)很多吉姆的紀州柑橘，送給朋友。我稱(chēng)之為“紀州柑橘外交”。隆冬時(shí)節，這種柑橘的味道尤為特別，在品嘗到甘美而成熟的柑橘的那一刻，人們可以感受到來(lái)自食物的力量。送朋友們這些柑橘，是為了提醒他們，我建立了自己的飲食日程。
耐心顯然也是時(shí)令的一部分。我不是很有耐心的人。但為了吃上紀州柑橘，我依然等了整整一年，它沒(méi)有匆匆忙忙的味道。盡管很難分辨肉類(lèi)產(chǎn)自何時(shí)，但肉類(lèi)也應該按季節食用：春季吃羊肉、乳豬，春末和夏季吃草飼牛肉。大約20年前，出于對季節輪回的尊重，潘尼斯之家決定不再全年供應三文魚(yú)。一直以來(lái)，我們餐廳用的都是阿拉斯加的三文魚(yú)，原因顯而易見(jiàn)：客人喜歡吃，很容易烹飪，以及本地風(fēng)味。但年復一年，我們注意到，餐廳轉向使用加州本地的三文魚(yú)具有重要的意義，它標志著(zhù)餐廳更看重三文魚(yú)的可持續性、本土性和時(shí)令性。最后，我們決定只采購真正的本地三文魚(yú)，它在4月到9月上市。每年的這個(gè)時(shí)候，我們都迫不及待地等著(zhù)加州國王三文魚(yú)的來(lái)臨。我們在實(shí)實(shí)在在地等待著(zhù)。終于等到國王三文魚(yú)當季了，上市了，它就會(huì )出現在餐廳的菜單上，等待已久的美好味道終于來(lái)了。最重要的是，按季節烹飪還告訴我們，不能指望三文魚(yú)總是能像往年一樣如期而至。由于全球變暖、過(guò)度捕撈和自然環(huán)境變化，每年本地三文魚(yú)的供應量都在變化。從兩年前開(kāi)始，本地三文魚(yú)的供應時(shí)間只有短短六周。我們必須順應自然的起起落落。當順其自然的時(shí)候，我們就會(huì )更加留意生態(tài)系統正在發(fā)生什么，我們會(huì )想著(zhù)它，關(guān)心它。
剛搬到加州的時(shí)候，我發(fā)現這里四季不分明。我很難過(guò)，因為這兒的天氣一點(diǎn)特色都沒(méi)有。我在新澤西長(cháng)大，知道什么意味著(zhù)冬天：天氣變冷，找出冬衣，花園枯萎，改變食物。時(shí)令將我們與生命的流轉和大自然的魔法聯(lián)系在一起。你能相信嗎？即使整個(gè)冬天蘋(píng)果樹(shù)都被冰雪覆蓋，一到春天，嫩芽仍然會(huì )從枝頭冒出。
在伯克利秋天的最后時(shí)刻，我喜歡在餐廳的桌子上放一瓶美麗的金色向日葵。我喜歡跟它們說(shuō)再見(jiàn)：明年夏天見(jiàn)。我擁抱和接納四季輪回，并相信它們會(huì )在明年的某個(gè)時(shí)刻再次回來(lái)。當向日葵凋謝時(shí)，還有其他植物來(lái)到餐廳：11月，一大束當地的紅色開(kāi)心果枝和柿子葉會(huì )出現在餐廳?？傆行碌拿篮脢檴櫠鴣?lái)；這就是大自然的節奏。當你身處廚房，在柿子葉和花朵的映襯下，溫暖的香氣撲鼻而來(lái)——這是爐火上肉湯的香味，燒烤架上的野蘑菇的香味。這一刻，你才會(huì )真正覺(jué)得這是潘尼斯之家的秋天。這些紅金色的柿子葉將大自然帶入餐廳，幫助客人了解他們所生活的環(huán)境和文化。這種溫暖在人與季節變化之間建立了聯(lián)系，令人駐足，慰藉心靈。接受和擁抱季節變化非常重要。時(shí)時(shí)刻刻，世間的萬(wàn)事萬(wàn)物都在流變，當我們希望周?chē)氖澜缈偸且怀刹蛔兊臅r(shí)候，我們就是逆流而上、背離自然。時(shí)令有助于引導和推動(dòng)我們擁抱而不是恐懼季節變化。當我們接受時(shí)令，才會(huì )感到每一刻都是短暫的，才懂得短暫的生命是多么可貴。
節選自[美]愛(ài)麗絲?沃特斯《我吃故我在——慢食與文化》
廣西師范大學(xué)出版社2022年9月
