《中國米食》分為米粒篇和粿粉篇兩部分，米粒篇以樸素的飯團、粽子為開(kāi)端，進(jìn)入到飯菜混合的炒、燴、蒸、煮飯類(lèi)，兼及粥品、焦米和鍋巴的運用，酒釀和酒糟類(lèi)的做法和活用。粿粉篇中，由各省年糕說(shuō)起，進(jìn)而了解粿粉食物的變形。全書(shū)記錄的食譜及附帶的應用法，可做出兩百多道精彩米食。

《中國米食》動(dòng)員數十位名廚及精于各省米食的專(zhuān)家，十多名編輯進(jìn)行攝影、繪圖、記錄和實(shí)驗工作，使這本食譜達到生動(dòng)明晰、人人得而上手的效果，在全球華人地區引起極大反響。

漢聲創(chuàng )立于1970年，50多年來(lái)，一直致力于民間傳統文化的整理報道和地方風(fēng)物的保護，期許能在現代化潮流中，擔起銜接傳統與現代的重任。漢聲采集中國民間各地傳統、活生生的文化內容，希望建立一座“中華傳統民間文化基因庫”。目前漢聲已出版200 多本雜志及專(zhuān)著(zhù)。

歲時(shí)節慶的米食 10

七千年的米香 16

古代的種稻圖 19

一粒黃金種子的營(yíng)養 23

煮飯知多少 26

現代人的自然食物——糙米飯 29

如何使用本書(shū) 32

● 米粒篇 34

飯團類(lèi) 36

甜飯團 36 咸飯團36

紅豆飯團 38 蝦米飯團 38

粽子類(lèi) 40

臺式燒肉粽 41 堿粽 42

客家粄粽 42 水晶粽 44

廣東裹蒸粽 44 湖州豆沙粽 46

湖州鮮肉粽 46

炒飯類(lèi) 48

金包銀 49 綠飯 49

蛋包飯 50 番茄蛋炒飯 50

翡翠糙米炒飯 52 全美堂菠蘿炒飯 52

廣州炒飯 54 荷葉飯 56

油飯 58 咸魚(yú)炒飯 58

蒸煮飯類(lèi) 60

黃豆糙米飯 60 牛肉糙米飯 60

香菇芥菜糙米飯 62 豇豆糙米飯 62

臘味煲仔飯 64 香菇滑雞飯 64

海霸王蟹飯 67

燴飯類(lèi) 68

與佛有緣燴飯 68 咖喱雞燴飯 69

青椒牛肉燴飯 70 咕肉燴飯 70

豉汁鱔魚(yú)燴飯 72 蟹肉生菜燴飯 73

梅干扣肉飯 74 雞肉飯 76

鹵肉飯 76

米菜點(diǎn)心類(lèi) 79

珍珠丸子 79 碧綠霸王鴨80

八寶鴨 82 脆皮糯米雞 83

金山童雞飯 85 青椒鑲米 86

酒香魚(yú)米 86 筒仔米糕 88

菊花糯米燒賣(mài) 88 江米蓮藕 90

傳統八寶飯 93 水果八寶飯 93

糯米腸 94 桂花金子糕 95

雞血糕 96 南瓜糯米飯 97

海鮮糙米沙拉 98 糙米布丁 98

粥類(lèi) 101

白粥 101 去味糙米粥 101

廣東粥粥底 102 魚(yú)生粥 102

狀元及第粥 012 鮑魚(yú)雞絲粥 104

生菜碎牛粥 104 皮蛋瘦肉粥 105

明火白粥 106 臘八粥 106

番薯粥 108 臺式咸粥 108

芋頭海鮮粥 108 虱目魚(yú)粥 110

入藥粥類(lèi) 111

健節蟹藕粥 111 松快解毒粥 112

益血當羊粥 112 苦米稀飯 112

綠豆粥112

焦米類(lèi) 113

酥炸鍋巴 113 華師傅蝦托114

鍋巴蝦仁 114 糙米米花早點(diǎn) 116

餿米類(lèi) 117

酒釀 117 紅糟 117

酒糟黃瓜 118 糟熘魚(yú)片 118

福州紅糟肉 119 酒釀蛋 120

酒釀年糕 120 酒釀湯圓 120

●粿粉篇 121

粿粉的制作 122

年糕類(lèi) 124

臺式甜年糕 124 臺式咸年糕 126

臺式芋頭糕 127 廣東蘿卜糕 127

蘇式桂花豬油年糕 130 金銀元寶 132

寧波年糕 133 炒寧波年糕 134

煮寧波年糕 135 煎寧波年糕 135

糕粿類(lèi) 136

碗粿 137 菜包粿138

白玉餃子 141 四喜燒賣(mài) 142

紅龜粿 144 麻糍 146

合興金團 148 寧波青團 148

圓仔甜湯 150 薄脆元宵 150

芝麻湯圓 152 粽葉什錦糯米丸 152

驢打滾 155 椰絲糯米球 155

芝麻糯米餅 156 荸薺餅 156

炸元宵 158 煎堆 159

水果煎堆 160 九層糕 160

條頭糕 162 涼卷 163

發(fā)糕 164 倫教糕 166

水果干糕 167 雪片糕 169

椒鹽桃片 169 綠豆潤 170

紅豆松糕 170 方糕 172

米條、米片、蒸粉類(lèi) 174

什錦炒米粉 174 雞絲米粉湯 174

米粉羹 177 云南過(guò)橋米線(xiàn) 177

鴿松 178 米苔目 180

絲瓜米苔目湯 180 炒米苔目 180

米苔目冰 181 河粉 182

蝦仁腸粉 182 干炒牛河 184

什錦湯河粉 185 豆皮 186

臘肉炒豆絲 187 菠菜豆絲湯 187

豆皮糯米卷 187 豆皮肉卷 188

五香蒸粉 188 荷葉粉蒸肉 188

粉蒸南瓜 190 荷葉粉蒸鴿 190

米漿類(lèi) 193

杏仁茶 193 杏仁豆腐193

花生糊 194 糙米乳 195

核桃酪 196 太極糊 196

索引 198

無(wú)

全書(shū)記錄的每一道食譜包含有材料、準備、制作、要訣和應用五個(gè)步驟，可做出兩百多道精彩的米食。所謂“運用之妙，存乎一心”，只要熟識了這本食譜，了解米粒及粉的細微特質(zhì)，每位讀者都可以成為一位米食藝術(shù)家，去創(chuàng )造更多芬芳美好的米食。

如何使用本書(shū)

　　籌劃編輯這本書(shū)時(shí)，我們最大的希望在于：即使是連飯都不會(huì )煮的烹飪生手，讀了《中國米食》食譜之后，從最家常的一鍋白米飯到最精致的宴席米食，都可以做得成，做得好。

　　為使這本食譜達到上述目的，我們不厭其詳地一一探訪(fǎng)、記錄專(zhuān)家的烹飪過(guò)程。此外，編輯們更親自下廚，把采訪(fǎng)得來(lái)的食譜，再重新實(shí)驗一遍，成功了，才算定稿。因此，我們相信：只要你對著(zhù)本書(shū)的文字解說(shuō)及圖解，定能做出色、香、味俱全的米食。

　　在這里，我們首先說(shuō)明本書(shū)的規格。每一道食譜都包含有材料、準備、制作、要訣和應用五個(gè)段落，使讀者能從認識到充分活用這道食譜。

　　在進(jìn)入兩百多道米食食譜前，我們對本書(shū)的運用，還需認識以下事項。

●本書(shū)分為“米粒篇”及“粉篇”兩大部分。在學(xué)做任何米食之前，首先應學(xué)會(huì )如何用白米、胚芽米及糙米煮出一鍋好飯，以及用攪拌機打出水磨粉、潮粉和干粉，因為煮飯和打粉是一切米食的基礎。

●做每一道米食，都應把該段米食食譜從頭至尾詳讀一遍，整體了解了步驟和竅門(mén)后，再著(zhù)手去做。

●請你備好一套與書(shū)內所示相同的量具。量具包括230ml的量杯，15ml大匙、5ml茶匙、 茶匙、 茶匙的量匙一組，一把以厘米計量的尺，一臺以千克計量的秤。

●書(shū)中米與粉的計量方式有兩種，一是克，一是量杯。因師傅不同，計量習慣亦不同，我們?yōu)榍缶_，不加換算和統一，故兩種計量方式都采取了。

●每一道食譜，都有詳盡的材料大小說(shuō)明，譬如說(shuō)把肉切成長(cháng)、寬、厚各幾厘米。這只是供作參考，你不一定要拿尺來(lái)量，但必須密切注意：材料的大小厚薄，都將嚴重影響到一道菜的滋味。

●在菜肴咸淡酸甜的調味方面，各地人的口味相差甚大。希望你先照食譜的配料做一遍，再依家中口味，予以適當調整。

●中國幅員廣闊，同一米食，常有不同做法。我們盡量把這多樣性表達出來(lái)，使你能觸類(lèi)旁通，自由活用所有的技巧。

舉例來(lái)說(shuō)，“米粒篇”中的糯米煮法，就有水煮或用蒸籠、電飯鍋煮三種方法。做湯圓的外皮時(shí)，不只用現成水磨粉，也教用米磨制、脫水的做法。還有，像杏仁茶是用杏仁碾細做的，而杏仁豆腐我們卻教以現成的杏仁露做。方法、材料雖異，基本道理是相通的。

又比如使用器具時(shí)，懂得道理后亦可變通。譬如說(shuō)使用蒸籠，有時(shí)架于淺炒菜鍋，有時(shí)架于深口鍋，各因蒸的時(shí)間長(cháng)短而有不同。

●兩百多道米食中，不免有許多材料和做法重復使用。這時(shí)，我們不一一贅述，只依食譜展現的先后，在第一次出現時(shí)說(shuō)明，比如紅豆沙餡的做法、雞鴨魚(yú)的去骨法、湯圓的包法等。

●為使你查閱方便，我們把這類(lèi)資料按筆畫(huà)順序，在本書(shū)末列一張詳盡的索引，你只要在索引中找

到頁(yè)碼，就能方便地查出做法的段落了。