第1 章 廣西風(fēng)味菜肴流派概述
001 1. 1 廣西風(fēng)味菜肴的概念
002 1. 1. 1 學(xué)習廣西風(fēng)味菜肴的意義
002 1. 1. 2 廣西風(fēng)味菜肴概況
003 1. 1. 3 廣西風(fēng)味菜肴的淵源及發(fā)展趨勢
003 1. 2 四大風(fēng)味菜肴流派
003 1. 2. 1 桂北風(fēng)味
004 1. 2. 2 桂東南風(fēng)味
004 1. 2. 3 濱海風(fēng)味
004 1. 2. 4 少數民族風(fēng)味
第2 章 廣西傳統風(fēng)味菜肴實(shí)例
006 2. 1 桂北風(fēng)味
006 2. 1. 1 荔浦芋扣肉
007 2. 1. 2 酥炸歡喜
008 2. 1. 3 酸辣禾花魚(yú)
009 2. 1. 4 白果燉老鴨
010 2. 1. 5 荷葉酥?zhù)?
011 2. 1. 6 陽(yáng)朔釀田螺
012 2. 1. 7 靈川狗肉
013 2. 1. 8 酸炒大腸
014 2. 2 桂東南風(fēng)味
014 2. 2. 1 梧州紙包雞
015 2. 2. 2 龍虎鳳大燴
016 2. 2. 3 玉林牛巴
017 2. 2. 4 邕城脆皮雞
018 2. 2. 5 玉林麻花肉膏
019 2. 2. 6 玉林甜酸扣肉
020 2. 2. 7 筒骨蓮藕湯
021 2. 2. 8 客家白切豬腳
022 2. 3 濱海風(fēng)味
022 2. 3. 1 北海漁家煮粉條
022 2. 3. 2 粉絲蒸帶子
023 2. 4 少數民族風(fēng)味
023 2. 4. 1 瑤族油茶魚(yú)
024 2. 4. 2 壯鄉紅米骨
025 2. 4. 3 環(huán)江香豬
第3 章 廣西風(fēng)味菜肴的創(chuàng )新
027 3. 1 菜肴創(chuàng )新的概述
027 3. 1. 1 創(chuàng )新的概念
028 3. 1. 2 廣西風(fēng)味菜肴創(chuàng )新的概念
028 3. 1. 3 菜肴創(chuàng )新的作用
029 3. 2 菜肴創(chuàng )新的原則
029 3. 2. 1 安全營(yíng)養原則
030 3. 2. 2 市場(chǎng)導向原則
030 3. 2. 3 區域性原則
030 3. 2. 4 細分客戶(hù)原則
030 3. 2. 5 經(jīng)濟效益原則
030 3. 2. 6 獨特性原則
031 3. 3 菜肴創(chuàng )新的方法
031 3. 3. 1 組合法
031 3. 3. 2 移植法
031 3. 3. 3 替代法
031 3. 3. 4 優(yōu)化法
032 3. 3. 5 團隊創(chuàng )新法
032 3. 4 菜肴創(chuàng )新的程序
032 3. 4. 1 創(chuàng )新菜肴的設計
032 3. 4. 2 創(chuàng )新菜肴的試制
033 3. 4. 3 創(chuàng )新菜肴的試銷(xiāo)
033 3. 5 菜肴創(chuàng )新體系的建立
第4 章 廣西創(chuàng )新風(fēng)味菜肴實(shí)例
036 4. 1 南寧
036 4. 1. 1 豬肚雞
036 4. 1. 2 藥膳蝦
037 4. 1. 3 鵝肝醬炒杏鮑菇
038 4. 1. 4 蘆薈帶子木瓜盞
039 4. 2 柳州
039 4. 2. 1 燒公雞
040 4. 2. 2 梅花鹿扣
041 4. 2. 3 蟲(chóng)草花燉鮮丸
042 4. 3 桂林
042 4. 3. 1 酸菜魚(yú)
043 4. 3. 2 味香小刀鴨
044 4. 3. 3 干鍋口味水魚(yú)
045 4. 3. 4 極品千層肉
046 4. 3. 5 干鍋驢肉
047 4. 4 梧州
047 4. 4. 1 六堡茶香鴨
048 4. 4. 2 花雕鮮鮑
049 4. 4. 3 ?；食此?
050 4. 4. 4 野味水鴨腸粉煲
051 4. 5 玉林
051 4. 5. 1 核仁燒汁肥牛卷
052 4. 5. 2 蟹粉滑豆腐
053 4. 5. 3 鋪租豆腐
054 4. 6 北海
054 4. 6. 1 刺身沙蟲(chóng)
055 4. 6. 2 檸汁豬腳燒鮮鮑
056 4. 6. 3 沙爹煮珍珠蠔
057 4. 6. 4 鮮露墨魚(yú)
058 4. 6. 5 蟲(chóng)草花燒參條
059 4. 7 少數民族風(fēng)味
059 4. 7. 1 壯鄉黑山羊蹄
060 4. 7. 2 八渡竹葉雞
061 4. 7. 3 白切環(huán)江香豬
062 4. 7. 4 侗鄉酸肉盅
062 4. 7. 5 壯鄉羅漢果紅燒肉
第5 章 餐飲創(chuàng )業(yè)
066 5. 1 餐飲創(chuàng )業(yè)的概念和意義
066 5. 1. 1 餐飲創(chuàng )業(yè)的概念
066 5. 1. 2 餐飲創(chuàng )業(yè)的意義與挑戰
066 5. 1. 3 餐飲創(chuàng )業(yè)面臨的挑戰
067 5. 2 餐飲創(chuàng )業(yè)的特點(diǎn)
067 5. 2. 1 餐飲創(chuàng )業(yè)準入限制廣的特點(diǎn)
067 5. 2. 2 餐飲菜肴滿(mǎn)足顧客地域飲食的特點(diǎn)
067 5. 2. 3 為客戶(hù)提供即時(shí)食用菜肴的特點(diǎn)
067 5. 2. 4 工作時(shí)間集中在8 小時(shí)之外的特點(diǎn)
067 5. 3 影響餐飲創(chuàng )業(yè)成功的因素
067 5. 3. 1 對餐飲行業(yè)行業(yè)準入考慮不周
068 5. 3. 2 超額開(kāi)支
068 5. 3. 3 選址不理想
068 5. 3. 4 無(wú)法滿(mǎn)足客戶(hù)對菜肴質(zhì)量的需要
068 5. 3. 5 不重視安全管理
068 5. 3. 6 賒賬和現金管理不當
068 5. 3. 7 缺乏服務(wù)技巧
068 5. 3. 8 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)存在問(wèn)題
068 5. 4 餐飲創(chuàng )業(yè)具備的條件
068 5. 4. 1 餐飲創(chuàng )業(yè)必須具備的法律條件
069 5. 4. 2 物質(zhì)條件
070 5. 4. 3 創(chuàng )業(yè)者的條件
070 5. 5 餐飲企業(yè)法律形態(tài)和責任
071 5. 5. 1 餐飲企業(yè)不同的法律形態(tài)
071 5. 5. 2 各類(lèi)餐飲企業(yè)法律形態(tài)的特點(diǎn)
071 5. 5. 3 選擇適合創(chuàng )業(yè)的企業(yè)法律形態(tài)
071 5. 5. 4 餐飲企業(yè)法律環(huán)境和責任
072 5. 6 餐飲創(chuàng )業(yè)的步驟
073 5. 7 餐飲店址的選擇
第6 章 餐飲招牌菜實(shí)例
076 6. 1 筒骨脆皮雞煲
077 6. 2 豉香鍋鴨
078 6. 3 鴨肉香香鍋
079 6. 4 脆皮燒鴨
081 6. 5 香酥黃花魚(yú)
082 6. 6 啤酒魚(yú)
083 6. 7 原盅燉雞
085 6. 8 霸王排骨
086 6. 9 滋補三寶羊肉
087 6. 10 秘制有機魚(yú)頭
088 招牌菜肴結束語(yǔ)
第7 章 創(chuàng )業(yè)成功人物案例
091 7. 1 運籌帷幄 掌控大局
092 7. 2 桂平學(xué)子 澳門(mén)新秀
094 7. 3 腳踏實(shí)地 勇往直前
095 7. 4 巾幗英雄 美味人生
097 7. 5 理想人生 快樂(lè )大廚
098 7. 6 登峰造極 超越自我
100 7. 7 自強不息 勇攀高峰
101 7. 8 繼承家業(yè) 喜烹樂(lè )調
第8 章 企業(yè)成功案例
105 8. 1 荷城人：從燉雞鋪到多元化經(jīng)營(yíng)的餐飲連鎖
107 8. 2 一周廚品：中國高校后勤餐飲產(chǎn)業(yè)鏈第一品牌
111 8. 3 漓江村：分享企業(yè)成長(cháng) 創(chuàng )新成就夢(mèng)想
113 8. 4 日頭火：傳承經(jīng)典桂林米粉文化 締造中式快餐
企業(yè)典范
116 8. 5 大師傅：漓江邊的啤酒魚(yú)神話(huà)
119 8. 6 五福春：步步領(lǐng)先 排擋變身大酒家
121 8. 7 大龍潭民族餐廳： 二十年磨礪，鑄就民族特色餐飲
品牌
124 8. 8 佛子酒店：佛子大酒店的發(fā)展之道
127 8. 9 唐宮:問(wèn)鼎四項冠軍的上市餐飲企業(yè)
130 8. 10 西湖春天：?jiǎn)T工的成功就是企業(yè)的成功
第9 章 餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)
133 9. 1 餐飲營(yíng)銷(xiāo)的概述
133 9. 1. 1 餐飲營(yíng)銷(xiāo)的概念
134 9. 1. 2 餐飲營(yíng)銷(xiāo)的特點(diǎn)
135 9. 2 餐飲營(yíng)銷(xiāo)的作用
135 9. 3 餐飲營(yíng)銷(xiāo)的原則
136 9. 4 餐飲營(yíng)銷(xiāo)的方法
136 9. 4. 1 餐飲營(yíng)銷(xiāo)的常用方法
136 9. 4. 2 現代餐飲營(yíng)銷(xiāo)的新手段
137 9. 5 制訂餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)計劃的步驟
第10 章 餐飲五常法
139 10. 1 餐飲五常法的概述
139 10. 1. 1 餐飲五常法的概念
140 10. 1. 2 餐飲五常法的起源
140 10. 1. 3 餐飲五常法的內容
143 10. 2 餐飲五常法的目標及作用
143 10. 2. 1 餐飲五常法的目標
143 10. 2. 2 餐飲五常法的作用
146 10. 2. 3 餐飲五常法的管理過(guò)程
147 10. 3 餐飲五常法國內研究的概況
第11 章 餐飲企業(yè)質(zhì)量標準化管理
150 11. 1 ISO9000 質(zhì)量管理體系概述
150 11. 1. 1 ISO9000 質(zhì)量管理體系
150 11. 1. 2 ISO9000 質(zhì)量管理標準的產(chǎn)生和發(fā)展
150 11. 2 ISO9000 質(zhì)量管理原則
151 11. 3 建立ISO9000 質(zhì)量管理體系的基本知識
151 11. 3. 1 成立質(zhì)量體系組織機構
151 11. 3. 2 編寫(xiě)質(zhì)量管理體系文件
152 11. 3. 3 內部質(zhì)量審核
152 11. 3. 4 管理評審
152 11. 3. 5 持續改進(jìn)
153 11. 4 建立ISO9000 質(zhì)量管理體系的步驟
153 11. 4. 1 前期準備階段
153 11. 4. 2 體系策劃階段
154 11. 4. 3 體系建立階段
154 11. 4. 4 體系試運營(yíng)階段
155 11. 5 ISO9000 質(zhì)量管理體系在餐飲企業(yè)中應用的展望
155 11. 5. 1 ISO9000 質(zhì)量管理體系在餐飲質(zhì)量標準化管理中
應用的意義
156 11. 5. 2 建立餐飲企業(yè)質(zhì)量標準管理體系的構想
157 參考文獻
